Это не просто дистиллят из сбродившего виноградного сока. Есть много тонкостей и нюансов. Французы столетиями шлифовали оригинальный рецепт. Хорошо, что украинские производители тоже знают эти секреты.
1 Особый рецепт сухого вина
Виноград нужно собирать поздно. Не раньше октября. А вино нужно делать только белым. То есть, не настаивать сок на кожуре. Сок отжимают в больших емкостях, полностью удаляя и шкурки, и косточки, и гребни. Обязательно фильтруют, чтобы в вино не попа мусор или сторонние примеси.
Затем первое брожение − 10 дней сок “шумит”, как говорят виноделы. Это все происходит при комнатной температуре − 20-25 °С, не больше.
В результате получается простое и легкое белое сухое вино. Крепость − от 7% до 9%. Это основа коньяка. От качества первичного вина зависит качество готового напитка.
2 Шарантский медный куб
Во Франции закон запрещает держать вино дольше, чем до 31 марта следующего года. То есть, у виноделов есть примерно полгода для того, чтобы перегнать все в спирт. Это еще только первая фаза. В результате перегонки получается дистиллят, который лишь спустя много лет превратится в коньяк.
Перегоняют вино в спирт по шарантскому методу. Только в медных кубах. Это такие огромные самогонные аппараты, целиком сделанные из меди. Считается, что именно медь обладает лучшей теплопроводностью. Перегоняют не на дровах, а на обычном природном газе.
После первой перегонки крепость поднимается где-то до 27-30%. Часть спирта сразу же сливают в отходы. “Отрубают голову и хвост” − удаляют первую и последнюю фракции, в которых содержится больше всего альдегидов, смол и других вредных примесей.
Сразу за первой перегонкой идет вторая. Процесс повторяется с самого начала, в результате крепость спирта поднимается до 70-78%. То, что не входит в этот диапазон, тоже сливают. Значительная часть сырья отправляется в мусор. Поэтому коньяк стоит так дорого.
Чтобы получить 1 литр коньячного спирта, необходимо перегнать до 10 литров сухого белого вина.
3 Бочка
Французы используют только бочки из белого дуба, срубленного в лесах Лимузена. Эта древесина отличается большей пористостью. Соответственно, старение коньячного спирта в ней проходит быстрее.
Во Франции производство коньячных бочек − это такой же сложный и контролируемый бизнес, как и производство самого коньяка. Их собирают только вручную, без единого гвоздя. Чтобы ржавчина не попала в напиток. Герметизируют их листьями камыша и мукой. Та же самая технология, которую использовали две сотни лет тому назад.
Размер бочки − 350 литров. Через 50 лет в ней останется только 100 литров спирта. И крепость его существенно упадет.
4 Купаж
Не нужно думать, что чем старее коньяк, тем лучше. Спирт большой выдержки почти невозможно пить, насколько он терпкий. Поэтому его разбавляют более молодыми спиртами. Чтобы сделать легче, но не потерять букет.
Поэтому искусство смешивания спиртов, “купажирование”, ценится так высоко. Лишь несколько людей в мире, работающих на заводах известных производителей, обладают признанной квалификацией в этой области.
5 Потребление
Сами французы не боятся разбавлять коньяк свежим виноградным соком. И не боятся потреблять такой коктейль в больших количествах. Но старые коньяки, понятное дело, следует пить небольшими порциями.
С кофе, шоколадом и сигарой. Цитрусовые на роль закуски не подходят. У апельсинов и лимонов слишком сильный собственный аромат. Он перебьет букет коньяка.
По материалам – https://spirt-opt.site/category/cognac/
Подписывайтесь на Ukrnews24.net в Telegram, чтобы быть в курсе самых интересных событий.
Последние новости
